De reis van koffiebes naar koffieboon

Voordat koffie kan worden gebrand, moet de koffiebes eerst worden verwerkt. Na de oogst zit de koffieboon namelijk nog opgesloten in een laag vruchtvlees, een slijmlaag en een beschermende schil. Deze lagen moeten worden verwijderd voordat de bonen kunnen drogen en uiteindelijk naar de koffiebrander worden gestuurd. De manier waarop dit gebeurt, noemen we de verwerkingsmethode. Deze heeft een grote invloed op de uiteindelijke smaak van de koffie. Twee koffies uit hetzelfde land en zelfs van dezelfde plantage kunnen heel anders smaken wanneer ze op een andere manier zijn verwerkt.

De drie meest gebruikte verwerkingsmethoden zijn Washed, Natural en Honey Process.

- Washed Process

Bij de Washed Process, ook wel de natte verwerking genoemd, wordt het vruchtvlees vrijwel direct na de oogst van de koffiebes verwijderd. De bessen worden eerst ontpulpt, waarna de koffiebonen in waterbassins fermenteren. Tijdens dit proces breken natuurlijke enzymen de kleverige slijmlaag rondom de boon af. Daarna worden de bonen zorgvuldig gewassen en gedroogd in de zon of in speciale drooginstallaties.

Kenmerken

• Heldere en schone smaak.

• Frisse zuren.

• Veel duidelijk herkenbare smaaktonen.

• Elegante afdronk.

Vaak te proeven

• Citrus

• Jasmijn

• Bergamot

• Rode bessen

• Groene appel

Veel gebruikt in

• Colombia

• Costa Rica

• Guatemala

• Kenia

• Ethiopië

Voordelen

• Zeer consistente kwaliteit.

• Zuivere smaak.

• Ideaal voor specialty coffee.

• Laat het karakter van de koffieboon goed naar voren komen.

Nadelen

• Verbruikt relatief veel water.

• Arbeidsintensief.

• Hogere productiekosten.

- Natural Process

De Natural Process, ook wel droge verwerking genoemd, is de oudste methode van koffieverwerking.

Bij deze methode blijven de complete koffiebessen intact. Ze worden direct na de oogst uitgespreid op droogbedden of patio's en drogen gedurende enkele weken in de zon. Pas wanneer de bessen volledig gedroogd zijn, worden het vruchtvlees en de schil verwijderd. Tijdens het drogen trekt een deel van de natuurlijke fruitsuikers in de koffieboon. Hierdoor ontstaat een uitgesproken zoet en fruitig smaakprofiel.

Kenmerken

• Veel body.

• Zoete smaak.

• Fruitige aroma's.

• Vol mondgevoel.

Vaak te proeven

• Blauwe bessen

• Aardbei

• Rozijnen

• Rijpe perzik

• Tropisch fruit

• Chocolade

Veel gebruikt in

• Ethiopië

• Brazilië

• Jemen

Voordelen

• Weinig water nodig.

• Veel natuurlijke zoetheid.

• Complex smaakprofiel.

• Milieuvriendelijker in droge gebieden.

Nadelen

• Moeilijker te controleren.

• Grotere kans op smaakafwijkingen bij onzorgvuldig drogen.

• Minder consistente kwaliteit.

- Honey Process

Het Honey Process vormt een mooie middenweg tussen Washed en Natural.

Na het verwijderen van de schil blijft een deel van de kleverige vruchtlaag, de zogenaamde mucilage, op de koffieboon zitten. Tijdens het drogen blijven deze natuurlijke suikers in contact met de boon en geven ze extra zoetheid en complexiteit. De naam "Honey" verwijst dus niet naar honing, maar naar de plakkerige structuur van deze suikerlaag.

Afhankelijk van hoeveel vruchtlaag blijft zitten, onderscheiden sommige producenten verschillende varianten:

• White Honey

• Yellow Honey

• Red Honey

• Black Honey

Hoe meer vruchtvlees achterblijft, hoe intenser en zoeter de uiteindelijke koffie vaak wordt.

Kenmerken

• Mooie balans.

• Romige body.

• Zoete afdronk.

• Zachte zuren.

Vaak te proeven

• Honing

• Karamel

• Abrikoos

• Sinaasappel

• Bruine suiker

• Rijp steenfruit

Veel gebruikt in

• Costa Rica

• El Salvador

• Nicaragua

• Honduras

Voordelen

• Mooie combinatie van frisheid en zoetheid.

• Minder waterverbruik dan Washed.

• Veel complexiteit.

Nadelen

• Vergt veel ervaring tijdens het droogproces.

• Arbeidsintensief.

• Hogere productiekosten.

Welke verwerking smaakt het lekkerst?

Dat is vooral een kwestie van persoonlijke voorkeur.

VerwerkingSmaakBodyZoetheidFrisheidWashedHelder en schoon●●○○○●●○○○●●●●●HoneyZoet en romig●●●○○●●●●○●●●○○NaturalFruitig en vol●●●●●●●●●●●●○○○

Welke verwerking past bij jouw smaak?

Kies een Washed koffie als je houdt van:

• frisse koffie;

• bloemige aroma's;

• duidelijke smaaknuances;

• filterkoffie of pour-over.

Kies een Honey Process koffie als je houdt van:

• een mooie balans;

• zachte zoetheid;

• romige body;

• espresso én filterkoffie.

Kies een Natural koffie als je houdt van:

• veel fruit;

• volle body;

• uitgesproken zoetheid;

• krachtige espresso's.

Verwerking maakt het verschil

De herkomst van koffie bepaalt voor een groot deel het karakter van de boon, maar de manier waarop de koffiebes wordt verwerkt, bepaalt hoe dat karakter uiteindelijk tot uiting komt in je kopje.

Daarom kan een Ethiopische Washed koffie verrassend fris en bloemig smaken, terwijl een Ethiopische Natural juist barst van de tonen van blauwe bessen, aardbeien en tropisch fruit. Het zijn dezelfde koffieplanten, maar een andere verwerking zorgt voor een compleet andere smaakbeleving.

Voor een thuisbarista is het leuk om hiermee te experimenteren. Probeer eens dezelfde herkomst met verschillende verwerkingsmethoden en ontdek hoeveel invloed dit heeft op geur, smaak en mondgevoel. Je zult merken dat er achter iedere kop koffie een wereld van vakmanschap en verrassende smaakverschillen schuilgaat.